Visita al Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca fue emergiendo en los últimos años en nuestra conciencia como lugar a visitar, de los pocos que nos quedan sin conocer de entre los más galardonados con estrellas o gasolineras, a la vez que se consolidaba su reputación internacionalmente con los dos segundos puestos, primeros puestos de entre los españoles, logrados en los dos últimos años en la lista de los mejores restaurantes del mundo que elabora la revista británica Restaurant.

Lo que se venía escuchando y leyendo de los propietarios, los tres hermanos Roca, todo bueno, incrementaba el interés, enfatizando su labor concienzuda, parsimoniosa pero constante por mejorar su oferta culinaria, hasta alzarse con el actual liderazgo en España, tras la transformación del El Bulli, el pasado 2011.

El Celler, cuyo origen es el bar y casa de comidas familiar que regentaban la madre Monterrat Fontané y el padre Josep Roca, en el mismo barrio periférico de Gerona de Taiala, y donde se nos dijo que en la actualidad aún se podía tomar un menú de 9 €, desde hace unos pocos años (2007), se encuentra ubicado en un edificio cercano y moderno, que se concibió originalmente para atender banquetes. De una sola planta elevada sobre el nivel de calle, lo que obliga a subir una larga rampa lateral, desde el nivel del aparcamiento situado en frente, cruzando la calle, está salpicado por jardines, como el que nos recibió, amplio y amueblado con sillones y mesas bajas donde se puede esperar a ser recibido o quizá tomarse un aperitivo, y también, después de la comida, tomar los cafés y los licores fumando.

Aunque nada más entrar se accede a un amplio vestíbulo alargado, donde apenas hay otro color que no sea un blanco sobrio y luminoso, y donde hay un mostrador de recepción a la izquierda, en ese momento no había nadie en él, si bien rápidamente apareció una señorita uniformada con un traje de chaqueta negro con pantalón, que nos saludó en catalán y a la que respondimos sonriendo en castellano, que comprobó la reserva y, acto seguido,  nos condujo con amabilidad a la mesa por uno de los dos amplios pasillos inclinados a través de los cuales se llega al comedor.

Éste, de forma trapezoidal, tiene en el centro un sobrio jardín interior triangular acristalado donde crecen unos delgados álamos y contribuye a darle luz, a la vez que a transmitir una clara sensación de sencillez de evocación zen, como el resto de la decoración, con la pared más larga convertida en ventanal volcado sobre la franja que da a la calle del jardín perimetral, y la otra que convergía con ésta, con grandes lamas verticales de madera, que daban la sensación de poderse descorrer para ampliarlo. Las mesas redondas, de diferente tamaño, con un máximo de ocho comensales, vestidas con manteles blancos, bien espaciadas y con grandes muebles gueridones,  también blancos, de líneas rectangulares que actuaban así mismo como independizadores entre algunas de ellas. No había cuadros u otros motivos que distrajeran sobre lo esencial, como se podía confirmar en el detalle de adorno que encontramos sobre el  mantel, tres cantos rodados del tamaño de unas frutas, como un bodegón inerte, en clara alusión al apellido y número de los propietarios, excepto un carro de postres negro de varios pisos, cuya nota de color era una barandilla metálica pintada a franjas blancas y rojas.

Con amabilidad nos ayudaron a sentarnos y empezaron ofreciéndonos una copa de cava Albert i Noya, que aceptamos. Esperaba yo un personal jerarquizado bien definido por los uniformes, pero fue imposible detectar quien era quien porque nos atendieron indistintamente al menos tres mujeres, vestidas todas como la de la entrada y otros tantos varones, entre ellos el sumiller, todos relativamente jóvenes menos este último,  que como presentación se limitó a acercarnos y dejarnos un carrito vertical, como un expositor, con las cartas de vino.

Un poco antes una de las camareras nos había entregado dos grandes cartas que tenían dos páginas, en la de la izquierda aparecía un menú largo de platos clásicos de la casa y en la de la derecha otro aun más largo llamado Festival, que era el menú de temporada. Como la mía resultó estar sólo en catalán necesité pedir que me la cambiaran, para poder dar un repaso a la infinidad de ingredientes que participaban en los platos. Cuando me la trajeron, la persona que lo hizo, se disculpó diciendo que era fácil entremezclarlas. Así pues, aunque sencilla porque no cabía la posibilidad de cada uno prefiriera uno diferente, la elección nos planteó dudas: podíamos optar por cenar mucho o cenar muchísimo. Finalmente, con la ayuda de la camarera que luego se fue ocupando de la mesa la mayor parte del tiempo, llegamos al acuerdo de probar el más largo.

Tras la elección del menú volvió el sumiller a preguntarnos y le pedimos un vino blanco seco del Ampurdán. Nos recomendó el Blanc dels Aspres, de 2011, sobre la base de la varietal garnacha blanca, que nos dijo que era muy común en toda la costa mediterránea hasta Italia, que nos pareció muy bien. Había la posibilidad de dejar en sus manos el maridaje para cada plato, lo que nos hubiera llevado a probar varios, pero incrementaba el precio en casi 90 €, por lo que desistimos.

Antes de empezar a traernos los aperitivos, nos habían ofrecido unas pequeñas toallas  enrolladas levemente humedecidas, al estilo japonés, para limpiarnos los dedos, ya que íbamos a necesitar usarlos. A mi no me gustó la idea de usar las manos para coger la comida, porque hubiera preferido que me ofrecieran unas pincitas para realizar ese cometido, pero me adapté.

También antes de empezar tuvieron la sabiduría y el detalle de preguntarnos si teníamos alguna alergia o prevención sobre algo para poderlo tener en cuenta, a lo que contestamos negativamente.

El primer aperitivo fue una base de tronco de madera con cinco alambres pinchados que terminaban en un pequeño receptáculo donde aparecían cinco bolitas como cinco  canicas, cada una decorada y con unos ingredientes diferentes, que evocaban los viajes de descubrimiento de otras gastronomías de los Roca. Estaban Perú, Marruecos, Japón, Tailandia y Méjico y era indiferente el orden para degustarlos…

Y aquí empezó la experiencia gastronómica propiamente dicha con un resultado inesperado y que todavía no acierto a comprender completamente y me resisto a aceptar, dejando abierto el entendimiento a nuevos datos, o simplemente al paso del tiempo.

Cada uno empezó por un sitio. Especialmente había que tener cuidado con la bolita de Perú porque estaba llena de líquido, y no podía morderse sin sufrir su derramamiento por lo que, en más de una ocasión, nos pidieron encarecidamente, para no mancharnos, que tuviéramos cuidado y no la mordiéramos sino que la metiéramos en la boca entera. Así lo fuimos haciendo y nuestra cara fue tornándose incrédula porque ninguno de ellos resultó un sabor cautivador. Estábamos expectantes y preparados para introducir en nuestro paladar sabores nuevos, pero no sabores de definición difícil o insípidos. Alguno transmitía parte de los ingredientes que llevaban, todos muchos, como un moderado picante o el amargor o la acidez, pero ninguno nos entusiasmó. Como, por descontado, íbamos predispuestos a ser abducidos por el placer en el paladar, nos quedamos un poco perplejos, pero esperanzados por lo que vendría después.

A continuación llegó el bonsai de olivo con las pseudo aceitunas colgadas de las ramitas. Se nos dijo que estaban rellenas de anchoa y caramelizadas. Estaban bien, estas sí muy  sabrosas, pero tampoco nos impresionó la receta. Quizá chocaba demasiado el dulzor del caramelizado con la salmuera.

Luego vinieron un bombón de trufa, que indudablemente llenaba la boca de este peculiar sabor, los calamares a la romana, que en cambio recordaban vagamente el suyo, el bombón de Campari y naranja, el mejillón en escabeche, y el brioche trufado con el que acababa la serie de aperitivos, sin que ninguno de los dos consiguiéramos entusiasmarnos.

Nuestra expectativa aún estaba casi entera porque quedaba el grueso del menú.

Empezamos con una ostra. La camarera que asumió el rol principal, una mujer de mediana edad con el pelo recogido, amable, sobria y profesional, que nos había ido introduciendo en los aperitivos, nos fue también presentando cada plato.

La duda que nos empezaba a angustiar, sobre si habíamos sufrido un repentino arrasamiento de las papilas gustativas por un virus que nos impedía saborear lo que estábamos comiendo y apreciarlo,  o si aquello que nos presentaban era un alarde de escaparatismo sápido, llegó con ella. Era preciosa, con su perla negra, depositada en un cuenquito blanco con la forma de su valva, pero resultó una decepción sin paliativos. Inevitablemente el sabor reminiscente que tenemos de la ostra, tan perfecto, realizado por la naturaleza con su sabia e inmemorial experiencia, con ese punto de sal que le da el agua que el animal conserva para mantenerse vivo, había desaparecido. En su lugar había una preciosa masa gelatinada de sabor complejo y amorfo.

Después llegó el trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado…

Luego la olivada: Gazpacho de olivas negras con mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, y gelées de hinojo, de ajedrea y oliva picual…

Olivada

Y luego la “contessa” de espárragos blancos y trufa, cuyo nombre nos explicaron que era un guiño a la conocida receta de helado industrial…

El primer plato donde aparecía algo entero que podía reconocerse de inmediato por su aspecto, fue el que traía dos gambitas de Palamós. Venían acompañadas de una cabeza aplastadita y unas patitas, listas para comerlas también, como al presentarla se nos indicó, pero los cuerpos estaban claramente poco cocidos, la textura era blandita y aunque de un bonito color rojizo, apenas habían perdido el aspecto traslúcido.  Las patitas y la cabeza resultaron estar suficientemente ásperas e insuficientemente sabrosas como para no invitar a proseguir con ellas tras el primer intento. En cambio los cuerpos, tal como sugería su aspecto, tenían la melosidad y el especial sabor del marisco casi crudo.

Toda la gamba

Luego apareció la tajadita de besugo “de peca” del golfo de Rosas, al parecer una variedad muy típica de la zona, con yuzu y alcaparras, que estaba tan crudo que había que esforzarse por despegar la carne de la piel. Como nada estaba muy caliente, no así algunos recipientes, yo me lo comí mientras mi acompañante devolvía el suyo para que le dieran un punto de cocción mayor, ya que no le sugería nada en esas condiciones. Cuando lo trajeron de nuevo, sólo un poco más hecho, lo encontró más apetecible y se lo comió.

Besugo, yuzu y alcaparras

Le siguió el estofado de tripa de bacalao, con espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel…

Después vino el cochinillo, en cuadraditos, que apetecía después del largo paso por el mar. Estaba agradable, pero adolecía de lo mismo que el resto de los platos, le faltaba ese sabor que impresiona nada más probarlo y hace brotar la saliva. Estaba todo tan atenuado o tan alambicado, rodeado por hojitas y daditos de gelatina y espumas y manchitas de salsa, y helados, a veces insípidos, o bien con sabores dulzones o con sabores concentrados que no encontrábamos especialmente logrados en el conjunto, que lo que verdaderamente yo estaba llegando a echar en falta a esas alturas era simplemente un par de escamas de sal, por ejemplo,  para colocar sobre aquel estupendo lomito de besugo que lo había precedido.

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling

El remate para mi acompañante fue el salmonete desespinado relleno con sus higaditos, que por su aspecto no invitaba a relamerse si no se era una persona que disfrutara con el pescado semi crudo. Era difícil no imaginarlo bien colocado en la nevera, esperando su turno para salir al plato,  por su color rosa azulado y la temperatura apenas tibia de la carne. Pidió que se lo hicieran un poco más porque no habían tomado nota de lo ocurrido con el besugo, pero fue inútil: Se lo llevaron y lo trajeron prácticamente igual. Esta vez tampoco yo logré comérmelo porque, una vez probado, su sabor no me entusiasmo nada, y además, le encontré espinas en el primer bocado.

Salmonete cocinado a baja temperatura

Le siguió unas mollejas y ventresca de cordero a la brasa con una terrina de berenjena, café y regaliz, que no fotografié porque estaba más pendiente de lo que estaba pasando, tras comprobar que el servicio no era sensible a que el salmonete de mi acompañante ni siquiera fuera probado tras llegar a la mesa y comprobar que tenía el mismo punto que el mío.

Finalmente, terminamos los platos principales con un hígado de paloma torcaz en forma de una fina cremita depositada en el fondo del plato, acompañado por un jirón de pechuga tan cocinado a baja temperatura que su color, en toda su extensión, sugería mucho el de la perfecta carne cruda.

Hígado de torcaz con cebolla

He de reconocer que llegados a ese momento teníamos ya pocas esperanzas de poder disfrutar de la cena.

Los postres, una crema de arce, una manzana de caramelo y un milhojas de moca, que podían haber atenuado nuestra decepcionada impresión tampoco nos parecieron sobresalientes, aunque eran muy vistosos y originales…

Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo

Hasta el punto de que cuando terminamos y nos hablaron de traer ese carro gigante negro, mencionado al principio, con múltiples y despampanantes golosinas, estábamos tan derrotados que  renunciamos a mirarlas siquiera.

Manzana de feria

Milhojas de moca

Lo que sí quisimos tomarnos fue una infusión de hierbas, muy agradable,  porque entre el número de platos y aperitivos probados, y lo que tardaron en algunas ocasiones entre ellos, habían pasado casi tres horas desde la copa de cava,  y estábamos inapetentes y con una sensación de estómago lleno y cansado.

Como no vimos a ningún hermano Roca, se me antoja que pudieran estar de vacaciones o descubriendo otras gastronomías, como sugería el primer aperitivo, por lo que el responsable dejado al mando de la cocina pudiera no haber controlado suficientemente los puntos de sazón o de servicio que les han encumbrado, que, al final, es lo verdaderamente importante, y el de sala, connivente, hubiera relajado la autoexigencia… Aunque, efectivamente, esto resulta poco lógico: acabar pensando que en un sitio situado en lo más alto,  como éste,  a los que suponemos organizaciones casi perfectas y bien engrasadas, la falta del amo enflaquezca al caballo.

Hay otra hipótesis más desfavorable, pero que estaría en consonancia con el mundo mediático ficticio que nos ha tocado vivir: que generando un aparato engrasado de realizar y servir platos de primorosa decoración, más las relaciones apropiadas y quizá las inversiones necesarias, se puede alcanzar cualquier número uno en las listas.

No obstante, hay una tercera, que no es incompatible ni excluyente de las anteriores y que no descarto porque no me siento tan dogmático como para estar completamente seguro de que todo lo que probamos fuera incapaz de lograr encumbrar a nadie, porque sin duda hay mucho trabajo de experimentación y una innegable apuesta por la originalidad y puede ocurrir que nuestro paladar se haya quedado antiguo ante esta propuesta tan iconoclasta en la combinación de sabores, que huye tanto de los más extendidos o compartidos, o que los sofistica o quintaesencia tanto y prima los puntos de cocción ínfimos.

Cuando no acababa de salir de mi asombro por que nada de lo que se nos estaba presentando a comer nos pareciera, al menos a uno de los dos, redondo, sin peros, me acordaba del malogrado Santi Santamaría, y cobraban cierto sentido sus palabras polémicas criticando los derroteros por los que había discurrido la cocina puntera en los últimos tiempos.

No puedo dejar de pensar tampoco, qué influencia tuvo el trato que recibimos en nuestra desfavorable impresión, si además de la amabilidad y la corrección, fue el mejor que podíamos haber recibido.

Puedo imaginar la percepción que tendrían todos los que nos atendieron cuando en seguida percibieron que no nos estaba entusiasmando lo que nos servían. No es difícil suponer que les habrá ocurrido con otros clientes,  que como nosotros,  no se comen todo lo que les sirven. Lo que no acierto a comprender es que no se dieran por aludidos y no intentaran remediarlo cuando esto ocurre con platos enteros.

Dicho de otra manera: no se si yo, en el puesto del personal de sala, no hubiera hecho un esfuerzo mayor y no hubiera dejado por imposible el convencer a unos clientes, que han hecho una reserva nueve meses antes,  que están dispuestos a pagar una pequeña fortuna entre traslados, días de vacaciones y hoteles por venir a visitarme, de las bondades y logros de mi cocina.

En resumen: una experiencia decepcionante, que no cumplió las altísimas expectativas que teníamos.

Anuncios